El hombre que llegó primero

En los años cincuenta, el fisiólogo británico John Yudkin identificó una señal en los datos que nadie quiso integrar al modelo dominante: el azúcar, más que la grasa, se correlacionaba con marcadores de enfermedad cardiovascular. Lo que siguió no fue un debate científico limpio. Fue una historia sobre cómo la autoridad, los incentivos y el momento histórico pueden determinar qué preguntas se hacen y cuáles se archivan.

Dos caminos, un ganador

En 1957, el mismo año en que Ancel Keys publicaba el primer esquema de su hipótesis grasa-corazón, Yudkin llegaba a una conclusión diferente. Los datos que tenía delante apuntaban al azúcar como la variable que mejor se correlacionaba con las tasas de enfermedad cardiovascular en distintas poblaciones.

Yudkin dirigía el departamento de nutrición del Queen Elizabeth College de Londres. No era un outsider ni un provocador. Era uno de los investigadores de nutrición más respetados de su generación. A lo largo de los años sesenta publicó evidencia consistente mostrando que el consumo de azúcar —especialmente sacarosa y fructosa— se asociaba con niveles elevados de triglicéridos, con resistencia a la insulina, con marcadores de enfermedad coronaria. Su hipótesis tenía mecanismos plausibles y respaldo empírico. Estaba señalando una parte relevante del problema que en ese momento no fue integrada al modelo dominante.

Keys la descartó de todas formas.

La discusión no se dio solo en el plano de los datos. También se jugó en el terreno de la autoridad científica y la reputación. Keys llamó al trabajo de Yudkin "una montaña de disparates embellecida con algo de mala ciencia". Lo acusó públicamente de no entender estadística. Lo ridiculizó en conferencias internacionales con la autoridad que le daba haber construido el consenso sobre la grasa dietaria.

Y funcionó.

La mano invisible

Lo que Yudkin no sabía —lo que nadie supo hasta 2016— era que parte de ese clima tenía financiamiento externo.

Ese año, Cristin Kearns, investigadora de la Universidad de California en San Francisco, publicó en JAMA Internal Medicine el resultado de años revisando documentos internos de la industria azucarera. Los papeles mostraban que la Sugar Research Foundation había financiado a investigadores de Harvard para escribir, en 1967, una revisión de la literatura sobre dieta y enfermedad coronaria. Los documentos internos muestran intentos deliberados de influir en la agenda científica, desplazando el foco del azúcar hacia las grasas, en un momento en que el consenso todavía se estaba formando.

La revisión se publicó en el New England Journal of Medicine. Los autores no declararon la fuente de financiamiento. El NEJM no exigía esa declaración en 1967.

Uno de los autores, D. Mark Hegsted, terminó como jefe de nutrición del Departamento de Agricultura de Estados Unidos y fue uno de los arquitectos de las primeras guías dietarias federales. Las mismas guías que pusieron la grasa saturada en la cima de lo que había que evitar.

Un libro tarde, una crisis temprano

Yudkin publicó Pure, White and Deadly en 1972. Era un libro de divulgación, claro y bien argumentado, que presentaba la acumulación de evidencia contra el azúcar para el público general. No tuvo el impacto que merecía. La hipótesis lipídica terminó consolidándose como marco dominante, apoyada tanto por evidencia como por instituciones y actores influyentes. El libro llegó tarde a una conversación que ya tenía ganador.

Yudkin murió en 1995. No vio ninguna rehabilitación.

La que llegó fue póstuma. La crisis de obesidad, diabetes tipo 2 y síndrome metabólico que las dietas bajas en grasa no habían resuelto —en parte porque los alimentos bajos en grasa se habían llenado de azúcar para compensar el sabor— abrió espacio para investigadores que revisitaron la evidencia sobre azúcar y metabolismo con preguntas que llevaban décadas esperando.

El paper de Kearns no resolvió el debate científico sobre grasas y azúcar. Ese debate sigue abierto y es genuinamente complejo. Lo que sí documentó fue algo más acotado y más sólido: que hubo actores con intereses económicos directos que intentaron orientar la producción científica en una dirección específica, y que lo lograron al menos en parte.

La arquitectura del silencio

No es una historia de conspiración. Es una historia sobre cómo los incentivos y la autoridad pueden moldear el conocimiento colectivo por generaciones. Keys probablemente creía lo que decía. Los investigadores de Harvard probablemente creían que estaban haciendo buena ciencia. Nadie necesita ser corrupto para que el sistema funcione así.

Lo que hace falta es algo más simple: que alguien con más poder y mejores conexiones decida que tiene razón, y que alguien con una señal relevante no tenga ninguna de las dos cosas.

Yudkin tenía la señal. No tenía lo demás.

Referencias

• Yudkin J. "Dietary fat and dietary sugar in relation to ischaemic heart-disease and diabetes." The Lancet, 1964; 284(7349):4–5. DOI: 10.1016/s0140-6736(64)90002-9
• Yudkin J. Pure, White and Deadly. London: Davis-Poynter, 1972.
• Keys A. "Atherosclerosis: a problem in newer public health." Journal of the Mount Sinai Hospital, 1953; 20(2):118–139.
• Kearns CE, Schmidt LA, Glantz SA. "Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents." JAMA Internal Medicine, 2016; 176(11):1680–1685. DOI: 10.1001/jamainternmed.2016.5394
• Hegsted DM, McGandy RB, Myers ML, Stare FJ. "Quantitative effects of dietary fat on serum cholesterol in man." American Journal of Clinical Nutrition, 1965; 17(5):281–295. DOI: 10.1093/ajcn/17.5.281
• Kearns CE, Glantz SA, Schmidt LA. "Sugar Industry Influence on the Scientific Agenda of the National Institute of Dental Research's 1971 National Caries Program." PLOS Medicine, 2015; 12(3):e1001798. DOI: 10.1371/journal.pmed.1001798
• Te Morenga L, Mallard S, Mann J. "Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies." BMJ, 2013; 346:e7492. DOI: 10.1136/bmj.e7492