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El hombre que eligió siete países

2025-01-28
Ancel Keys utilizó un subconjunto de países cuando publicó el estudio que redefinió la nutrición del siglo XX. Los que incluyó mostraban la correlación que él esperaba encontrar. La selección ha sido criticada desde entonces. El debate sigue abierto.

En 1953, el fisiólogo estadounidense Ancel Keys publicó un gráfico que iba a cambiar la forma en que el mundo comía durante las siguientes cinco décadas. El gráfico mostraba una correlación casi perfecta entre el consumo de grasas en la dieta y la mortalidad por enfermedad cardíaca en seis países.

Era un gráfico convincente. El problema era que existían datos de otros países que Keys no incluyó.

Keys era una figura extraordinaria. Había diseñado las raciones K de combate para el ejército estadounidense durante la Segunda Guerra Mundial —la K era por Keys— y había dirigido el Estudio de Inanición de Minnesota, un experimento riguroso sobre los efectos fisiológicos y psicológicos del hambre prolongada. Tenía credenciales, tenía recursos y tenía una hipótesis que lo convencía profundamente: que las grasas saturadas aumentaban el colesterol en sangre y el colesterol causaba infartos.

La hipótesis tenía sentido. Y Keys tenía datos que la respaldaban.

Cuando el estadístico Jacob Yerushalmy y el médico Herman Hilleboe analizaron los datos disponibles en 1957, encontraron que la correlación que Keys había mostrado dependía de cuáles países se incluían. Ampliando el análisis, la correlación se debilitaba de forma significativa. Había países con alto consumo de grasa saturada y tasas bajas de enfermedad cardíaca, y países con dietas bajas en grasa y tasas altas. Keys, sostuvieron, había utilizado un subconjunto que favorecía su conclusión.

La réplica de Keys fue que los datos disponibles en 1953 no eran homogéneos ni comparables en todos los casos, y que él había trabajado con lo que era metodológicamente utilizable. Esa discusión —¿fue un error de diseño o una decisión de presentación?— nunca se cerró del todo.

Keys respondió a sus críticos con dureza. Tenía una posición institucional sólida, acceso a revistas de alto impacto y una personalidad que sus contemporáneos describían de manera consistente: no era alguien que reconsiderara sus posiciones fácilmente.

En 1970 publicó el Estudio de los Siete Países, ahora con datos longitudinales y una metodología más robusta. El estudio fue influyente, ampliamente citado y también cuestionado: los países no fueron elegidos al azar sino en función de viabilidad logística, cooperación internacional y diversidad dietaria —criterios razonables que, sin embargo, han sido criticados por posibles sesgos de selección.

El problema no fue solo Keys. Fue lo que vino después.

En 1977, el Comité McGovern del Senado de Estados Unidos publicó las primeras Guías Dietéticas para Americanos. La recomendación central: reducir el consumo de grasas, especialmente saturadas. La hipótesis de Keys, todavía debatida en la comunidad científica, se volvió política pública.

La industria alimentaria se adaptó. Si las grasas eran el enemigo, el mercado quería productos bajos en grasa. Y un producto bajo en grasa que no supiera a cartón necesitaba algo que reemplazara la palatabilidad perdida. Ese algo, en la mayoría de los casos, fue azúcar. Lo que las guías no habían previsto, la industria lo resolvió a su manera.

Las décadas siguientes mostraron un aumento sostenido en el consumo de azúcar y carbohidratos refinados, acompañado por un aumento en las tasas de obesidad y diabetes tipo 2. El proceso fue multifactorial —calorías totales, sedentarismo, ultraprocesados— pero la reconfiguración del mercado alimentario en torno a la baja en grasas fue parte del paisaje.

La rehabilitación de las grasas en la ciencia nutricional fue lenta y parcial. Algunos metaanálisis, entre ellos uno publicado en Annals of Internal Medicine en 2014 que revisó 76 estudios con casi 650.000 participantes, no encontraron evidencia de que las grasas saturadas estuvieran asociadas con mayor riesgo cardiovascular —aunque ese paper fue criticado metodológicamente y no representa consenso. El British Medical Journal publicó en 2016 el reanálisis de un ensayo clínico aleatorio de los años sesenta que había permanecido sin analizar: reemplazar grasas saturadas con aceites vegetales poliinsaturados reducía el colesterol pero aumentaba la mortalidad total. Ese resultado también es debatido.

El caso de Ancel Keys no es el de un fraude. Es el de un científico con una hipótesis fuerte que encontró en los datos lo que buscaba, en un momento en que las instituciones estaban listas para escucharlo. Si la selección de países fue un límite metodológico o una decisión orientada por la conclusión deseada, la evidencia disponible no permite saberlo con certeza.

Lo que sí permite saber es que una hipótesis convertida en política pública antes de estar completamente validada puede tardar décadas en corregirse. Y que durante esas décadas, alguien siempre está comiendo de acuerdo con lo que se decidió.

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